Misc

வெள்ளாட்டு கறி நல்லதா? செம்மறியாட்டு கறி நல்லதா? கறிக்கடையில் தோல் உரிக்கப்பட்ட ஆடு செம்மறியாடா வெள்ளாடா என்பதை எப்படி கண்டறிவது?

Nov 16 2020 09:43:00 PM

சமீபத்தில் நண்பர் வீட்டு கெடா விருந்து ஒன்றிற்கு சென்றிருந்தபோது, பந்தியில் ஆள் உயரத்தில் பாதியுள்ள இலையை ஒவ்வொரு நபருக்கும் போட்டார்கள். இவ்ளோ பெரிய இலையா? அப்படி என்ன வைக்கபோகிறார்கள் என்ற ஆர்வத்தோடு காத்திருந்தேன். ஆட்டின் உச்சந்தலை முதல் உள்ளங்கால் வரை என்னென்ன பாகங்கள் உள்ளதோ எல்லாவற்றையும் வரிசைப்படுத்தி இலையில் வைத்துவிட்டார்கள். 

mutton-recipe mutton-biryani

மூளை, நல்லி எலும்பு, நெஞ்சுக்கறி, சுவரொட்டி என பார்க்க கண்ணுக்கு விருந்தாக இருந்தது. ஒரு ஆட்டுமந்தையையே அடித்திருப்பார்கள் போல. சமையல் பந்தலுக்குள் சென்று பார்த்தால், பெரிய பெரிய அண்டா நிறைய ஆட்டின் எல்லா பாகங்களையும் தனித்தனியாக பிரித்து, பரிமாறி வசதியாக வைத்திருந்தார்கள். ஒட்டுமொத்த ஆட்டையும் ஒரே இலையில் சாப்பிடும்போதுதான் ஆட்டின் எந்த பாகம் ருசியாக இருக்கும் என்பதை கண்டுபிடிக்க முடிந்தது. ஒவ்வொரு பாகமும் ஒவ்வொரு விதமான ருசி. அதே போல் ஒவ்வொரு பாகத்தையும் சமைக்கும் முறையும் பக்குவமும் வேறு வேறு! ஒவ்வொரு உறுப்பிற்கும் அதற்கே உரிய அலாதியான தனி ருசியை என்னவென்று சொல்வது?

mutton-recipe mutton-biryani

ஆட்டின் எந்த பகுதியை எப்படி சமைக்கலாம் என்றால், ஆட்டின் முன்தொடை பிரியாணிக்கு உகந்தது. நெஞ்சு கறி குழம்பிற்கு ஏற்றது. கழுத்து, முன் சப்பை, விலா எலும்புடன் அல்லை கறி மிருதுவாகவும் ருசியாகவும் இருக்கும். குழம்பு மற்றும் வறுவலுக்கு வெள்ளாட்டு கறி நன்றாக இருக்கும். ஆனால் பிரியாணிக்கு செம்மறி ஆடு தான் நன்றாக இருக்கும். கறியும் உடையாது டேஸ்ட்டும் கிடைக்கும்.

mutton-recipe mutton-biryani

கொத்துக்கறி போட விரும்புபவர்கள், முதலில் எலும்பு இல்லாத கறி மற்றும் கொழுப்பு இல்லாமல் வாங்கி அதன் பின்பு நைசாக கொத்தவேண்டும். ஆனால் கடைக்காரர்கள் கொழுப்பு, ஜவ்வை போட்டு கொத்தத்தான் செய்வார்கள். கவனமாக இருக்கவும். அதேபோல வெள்ளாடு கொழுப்பு வாடை வராது. அதுவே செம்மறி ஆட்டில் கொழுப்பு வாடை வீசும். அதே போல தோல் உரித்த பின்னர் வெள்ளாட்டின் வால் நீளமாகவும் வளைந்து கொடுப்பது போலவும் இருக்கும். அதுவே செம்மறி ஆடு என்றால் வாலானது மிகவும் தடிமனாக இருக்கும். கறியை பார்த்து வித்தியாசம் கண்டுகொள்ள வேண்டும் என்றால், வெள்ளாட்டின் கறியில் கொழுப்பு படர்ந்திருக்கும். அதுவே, செம்மறி ஆடு என்றால், தசைகள் மென்மையாக கொழுப்பு படர்வு இன்றியும் இருக்கும். பாய்வீட்டு பிரியாணி என்றால், பெரும்பாலும் செம்மறி ஆட்டை தான் கறி போடுவார்கள். 

mutton-recipe mutton-biryani

சிலர் தொடை கறியை விரும்பி உண்ணுவார்கள். ஆட்டின் கால்களுக்கு வேலை அதிகமாக இருக்கும். நடப்பது, ஓடுவது என. இதனால் இப்பகுதி மிகவும் கடினமானதாக மாறி தசைநார்கள் வலுவடைந்து இருக்கும். இந்த கறியை மெல்லும் போதும் ரப்பர் பேன்டை மெல்லுவது போலவே இருக்கும். இருப்பினும் சிலர் தொடை கறியை விரும்பி உண்பார்கள். இதனை விட ஆட்டின் மேல்பகுதி சுவையாக இருக்கும். காரணம், ஆட்டின் மேல் பகுதிக்கு உழைப்பு இல்லாத காரணத்தால் அதன் தசைகள் மிகவும் மென்மையானதாக இருக்கும். சுவையும் நன்றாக இருக்கும்.